Für
Sardinensülze
6 Sardinen à
40 g
0,8 g gemahlener Agar-Agar
50 g Olivenöl 0,4°
300 g Wasser
0,4 Blätter Gelatine 2 g (zuvor in kaltem Wasser eingeweicht)
Zubereitung
1.
Den Darm und die Kiemen der Sardinen entfernen.
2. In dem Öl goldbraun anbraten und abtropfen lassen.
3. Sardinen in dem Wasser 20 Minuten lang bei schwacher Hitze kochen lassen.
Die Sardinen durch ein Sieb streichen.
4. 200 g der Sardinenbrühe nach Belieben salzen und mit dem Agar-Agar-Pulver
vermischen.
5. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Umrühren zum Sieden bringen.
Anschließend vom Herd nehmen und den Schaum abschöpfen. Die Gelatineblätter
zufügen und darin auflösen.
6. In einem Gefäß andicken lassen, so dass eine Schicht von ca. 0,3
cm entsteht.
7. Im Kühlschrank mindestens zwei Stunden fest werden lassen.
8. Wenn die Gelatine fest ist, vier Stücke von der Form und der Größe
der Sardinenfilets daraus schneiden.
Für
die Meerwassergelatine
350 g Meerwasser
250 g Wasser
10 g gemahlener Agar-Agar
3 Blätter Gelatine von 2 g (zuvor in Wasser eingeweicht)
1. Die beiden Wassersorten und den gemahlenen Agar-Agar vermischen.
2. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Umrühren zum Sieden bringen,
vom Herd nehmen und den Schaum abschöpfen.
3. Die Gelatineblätter hinzufügen und auflösen. Zwei Minuten
ruhen lassen.
4. Eine glatte Platte mit einem kleinen Rand auswählen. Eine Holzplatte
ist empfehlenswert.
5. Das gelatinierte Wasser auf die Platte geben, bis der Boden leicht bedeckt
ist. Das überschüssige Wasser abgießen.
6. Die Platte von links nach rechts schwenken und von vorne nach hinten, so
dass eine gleichmäßige dünne Gelatineschicht entsteht.
7. Mindestens für eine Stunde in den Kühlschrank stellen und fest
werden lassen.
Für
die falschen Kaviarhörnchen
1 Schicht Gelatine
aus Meerwasser
30 g Kalix-Kaviar
Sonnenblumenöl
1. Den Kalix-Kaviar in eine Spritztüte füllen.
2. Jeweils 7 g Kaviar in Hörnchenform auf die Gelatineschicht spritzen.
3. Die Hörnchen so eng wie möglich anderthalb mal in die Gelatineschicht
einschlagen.
4. Die Gelatinehörnchen in eine mit Sonnenblumenöl ausgefettete Form
legen.
5. Im Kühlschrank aufbewahren.
Für
die Sardinenfilets
6 Sardinen à
40 g
1. Die Sardinen filetieren und entgräten.
2. Die Filets in Dreiergruppen mit einem gewissen Abstand mit der ethäuteten
Seite nach unten auf Backpapier legen.
Für die Brotscheiben
1 vorgebackenes
Baguette
1. Das Baguette einfrieren, die Rinde entfernen und mit einer Brotschneidemaschine
in acht dünne Scheiben von 0,2 cm Dicke und 12 cm Länge schneiden.
2. In Backpapier wickeln und im Kühlschrank aufbewahren, damit sie nicht
austrocknen.
Für
das Mandelpüree
100 g ganze frische
Mandeln
100 g Olivenöl 0,4°
Salz
1. Die Mandeln
und das Öl kalt in eine Pfanne geben und bei schwacher Hitze rösten.
2. Ständig umrühren und vom Herd nehmen, wenn sie goldbraun sind.
3. Mit Hilfe eines Pfannenhebers herausnehmen und die noch heißen Mandeln
nach Belieben salzen.
4. Die frisch gerösteten Mandeln in einen Thermomixer geben und auf 60
C einstellen.
5. Zu den zerstampften Mandeln nach und nach 30 g Bratöl dazugeben und
vermengen, bis die Masse eine cremige Konsistenz hat.
6. Nach Belieben salzen und in eine Sauciere füllen.
Für
das Petersilienöl
50 g Petersilie
50 g Sonnenblumenöl
Salz
1. Die Petersilie
entstielen.
2. Petersilienblätter mit dem Sonnenblumenöl pürieren.
3. Die Masse passieren und nach Belieben salzen.
4. In eine Sauciere füllen.
Für
das Safranöl
2 g Safranfäden
50 g Sonnenblumenöl
1. Den Safran
in Aluminiumfolie wickeln und im Ofen bei 170 C eine Minute lang rösten.
2. Die Safranfäden mit der Hand zerbröseln, bis ein Pulver entstanden
ist. Mit dem Öl mischen.
3. Mit viel Druck durch ein feines Sieb drücken, um vom Safran möglichst
nichts zu verlieren.
4. In eine Sauciere füllen.
Für
das Alioli
10 g Knoblauch
125 g Olivenöl 0,4°
10 g Eigelb
1. Den Knoblauch
zweimal blanchieren und schälen.
2. Knoblauch und Öl mit einem Pürierstab pürieren und passieren.
3. Das Eigelb in ein Mixgerät geben und das Knoblauchöl dazugeben,
bis die Flüssigkeit dickflüssig ist und eine cremige Konsistenz hat.
Nach Belieben salzen.
Weitere
Zutaten
4 g gehackter Schnittlauch
24 Blätter frischer Kerbel
16 Blätter Fenchel
Olivenöl 0,4°
Salz
ANRICHTEN
UND SERVIEREN
1.
Auf einem quadratischen Teller an beiden Seiten je zwei gleich große Säulen
dekorieren, die sich jeweils abwechselnd aus einem Klecks Mandelpüree und
einer kleinen Portion Alioli zusammensetzen.
2. Auf jede dieser Säulen 3 Blätter Kerbel, 2 Blätter Fenchel
und etwas Schnittlauch anordnen.
3. Die 12 Sardinenfilets nach Belieben salzen und die Brotscheiben auf die Hautseite
von 8 Sardinen legen.
4. Eine Pfanne mit Olivenöl erhitzen und die 8 Filets mit den Brotscheiben
in die Pfanne geben. 4 Brotsardinen gut durchbraten und 4 Brotsardinen nur leicht
anbraten.
5. Von den vier stärker gebratenen Filets das Fleisch herauslösen,
so dass die Haut auf dem Brot bleibt.
6. Die übrigen vier Sardinenfilets mit der Hautseite in die Pfanne legen.
Vom Herd nehmen und auf jedes Filet (Hautseite) ein Kalix-Kaviarhörnchen
platzieren.
7. Die Sardinensülze und die Sardinen mit den Kalix-Kaviarhörnchen
für 8 Sekunden Im Ofen erwärmen.
8. Auf die Blätterdekoration am Tellerrand jeweils 5 Tropfen Petersilienöl
und 4 Tropfen Safranöl träufeln.
9. Diagonal zwischen den Kräutersäulen von oben beginnend, die Sardinensülze
anordnen, darauf das Brot mit der Sardinenhaut nach oben legen. Dann die Sardine
mit dem Kalix-Kaviarhörnchen schräg darunter legen und schließlich
die leicht angebratene Sardine mit dem knusprigen Brot platzieren.
ANMERKUNG: Die Garzeit der Sardinen ist sehr wichtig. Sie sollten halbroh sein, um die gewünschte Konsistenz zu haben.